¿Cual es el nivel de higiene de los establecimientos de restauración de tu comunidad? ¿Dónde se inspeccionan más establecimientos? ¿Se inspeccionan todos? ¿Qué tipo de incumplimientos se detectan en las inspecciones? Datos del control oficial – segunda parte. La restauración.
En el año 2019, los inspectores del control oficial de seguridad alimentaria realizaron 198.367 controles en los 259.285 establecimientos de restauración censados en España.
Este es un buen año para analizar, ya que es previo al inicio de la pandemia. Los datos del año 2020, con pandemia de Covid y el 2021, puede que no sean significativos, ya que el control sanitario estuvo localizado en otros temas y no tanto en la seguridad alimentaria.
¿En dónde hay un mayor cumplimiento de las normas de higiene?
Las comunidades autónomas donde se ha observado un mayor grado de cumplimiento de la legislación de higiene, superando el 80% en cumplimiento, son Andalucía (94%), Castilla-La Mancha (94%) y Cantabria (88%).
¿En qué comunidades se incumple más?
Por el otro lado, vemos que en Canarias, región de Murcia y Baleares es donde se producen más incumplimientos en porcentaje del total de controles realizados. Canarias con 5.881 incumplimientos en 4.824 controles (122%), Región de Murcia con 3.751 incumplimientos en 3.346 inspecciones (112%) y en Baleares con 4.709 incumplimientos en 4.603 inspecciones (102%).
Uno de los motivos de que la cifra de incumplimientos sea superior al número de inspecciones realizadas es que se contabilizan varios tipos de incumplimiento de forma simultánea en cada inspección.
En el siguiente gráfico se puede observar el porcentaje de incumplimientos en cada comunidad, ordenados de mayor a menor.
Tabla donde se muestran el número de inspecciones y el número de incumplimientos.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos | % Incumplimientos |
| Canarias | 4.824 | 5.881 | 122% |
| Región de Murcia | 3.346 | 3.751 | 112% |
| Illes Balears | 4.603 | 4.709 | 102% |
| Galicia | 10.945 | 9.203 | 84% |
| Comunidad de Madrid | 11.770 | 8.830 | 75% |
| Extremadura | 8.298 | 4.651 | 56% |
| País Vasco | 4.483 | 2.473 | 55% |
| La Rioja | 2.893 | 1.195 | 41% |
| Comunidad Foral de Navarra | 1.711 | 588 | 34% |
| Principado de Astúrias | 4.050 | 1.288 | 32% |
| Cataluña | 8.146 | 2.491 | 31% |
| Castilla León | 20.511 | 4.651 | 23% |
| Comunitat Valenciana | 36.719 | 7.988 | 22% |
| Aragón | 18.329 | 2.890 | 16% |
| Cantabria | 3.338 | 417 | 12% |
| Andalucía | 26.717 | 1.630 | 6% |
| Castilla la Mancha | 27.684 | 1.566 | 6% |
Resultado de los controles oficiales en la fase minorista del sector de la restauración y comidas preparadas
Estos datos provienen del Informe anual del sistema de control de establecimientos alimentarios del año 2019 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha presentado esta información a partir de los datos que facilitan anualmente las comunidades autónomas. Aunque no todas los facilitan. La Ciudad Autónoma de Ceuta no facilitó datos.
Los datos analizados corresponden al bloque I del PNCOCA de control de establecimientos alimentarios, que clasifica los incumplimientos en estos tipos:
- Estructurales: No conformidades de la normativa ligadas a las instalaciones y equipos del establecimiento alimentario.
- Operacionales: No conformidades de la normativa vinculadas a la actividad del establecimiento y su personal
- Control de condiciones de autorización y registros (A/R).
- Control de las condiciones generales de higiene (CGH).
- Control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios (TRZ).
- Control de subproductos (SND).
- Control de la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR).
- Producto: aquellas no conformidades de la normativa de los productos alimenticios elaborados en el establecimiento.
En este artículo muestro los datos de la fase minorista del sector de la restauración y comidas preparadas en España, que on 259.985 establecimientos, representa el 72% de toda la fase minorista de alimentación en todo el territorio.
¿Quien es el responsable del control oficial alimentario en España?
Las administraciones responsables del control oficial son los gobiernos de las 17 comunidades autónomas, de las 2 ciudades autónomas de Ceuta y Melilla y algunos municipios de España con competencias delegadas o propias.
Los municipos que realizan el control oficial con competencias delegadas o propias son:
Andalucía: Granada, Málaga y Sevilla
Cataluña: 947 municipios
El caso de Cataluña es singular, porque la Ley de Salud Pública aprobada en el 2009 otorgó la competencia en el control oficial de los establecimientos minoristas a todas las entidades locales, que en la actualidad son 947 ayuntamientos, que van desde el municipio de Gisclareny, 28 habitantes, con restaurante incluido hasta la ciudad de Barcelona con 1.636.193 habitantes. Más de la mitad de los 947 municipios tiene menos de 1.000 habitantes. Una pregunta que nos podríamos hacer es saber como la mayoría de alcadesas y alcaldes de Cataluña ejercen sus competencias como autoridades sanitarias en el control oficial alimentario de los establecimientos minoristas de sus municipios.
Comunidad Valenciana: Valencia
Comunidad de Madrid: Madrid
Comunidad Foral de Navarra: Pamplona y Tudela
Región de Murcia: Yecla
País Vasco: Bilbao, Vitoria-Gasteiz y Donostia
Control de las condiciones generales de higiene
En el año 2019, año previo a la crisis del coronavirus y objeto de este artículo, en las Islas Canarias en 4.824 inspecciones se detectaron 3.396 incumplimientos en la higiene de las manipulaciones en los establecimientos de restauración. Esto equivale a que en el 70% de los controles se observaron incumplimientos. En la Comunidad de Madrid, en 11.770 inspecciones se detectaron 3.845 incumplimientos (33%), en Galicia en el 31% y en las Islas Baleares, en el 27% de las inspecciones se observaron malas prácticas de higiene.
Pero también tenemos otras comunidades con cifras radicalmente distintas. En Andalucía, solo en el 2% de controles se observaron prácticas no correctas de higiene. En Castilla – la Mancha, en el 3% y en Cantabria en el 6%.
En la tabla siguiente se muestran las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones generales de higiene.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos higiene | % incumplimientos |
| Canarias | 4.824 | 3.396 | 70% |
| Comunidad de Madrid | 11.770 | 3.845 | 33% |
| Galicia | 10.945 | 3.375 | 31% |
| Illes Balears | 4.603 | 1.251 | 27% |
| País Vasco | 4.483 | 1.145 | 26% |
| La Rioja | 2.893 | 608 | 21% |
| Cataluña | 8.146 | 1.460 | 18% |
| Región de Murcia | 3.346 | 530 | 16% |
| Principado de Astúrias | 4.050 | 513 | 13% |
| Castilla León | 20.511 | 2.443 | 12% |
| Extremadura | 8.298 | 972 | 12% |
| Comunidad Foral de Navarra | 1.711 | 172 | 10% |
| Aragón | 18.329 | 1.485 | 8% |
| Comunitat Valenciana | 36.719 | 2.963 | 8% |
| Cantabria | 3.338 | 195 | 6% |
| Castilla la Mancha | 27.684 | 823 | 3% |
| Andalucía | 26.717 | 423 | 2% |
En el gráfico siguiente se muestran ordenados el porcentaje de incumplimientos en las condiciones de higiene en cada comunidad autónoma.
Control de las instalaciones y equipos
En cuanto a incumplimientos estructurales, en las instalaciones y equipos, ¿en qué comunidades de España se observan más incumplimientos?
En la región de Murcia, Baleares, Extremadura y Galicia son los lugares donde se detectan mayor número de no conformidades: en la Región de Murcia en el 38% de los controles, en Baleares en el 35% de los controles) y en Extremadura en el 20% de los controles.
En el extremo opuesto, como hemos visto en las prácticas higiénicas, tenemos a Andalucía y Castilla-la Mancha con sólo el 1% de incumplimientos en las instalaciones y equipos, y en Cantabria, con sólo el 2%.
En el siguiente gráfico se muestran ordenadas en porcentaje de mayor a menor grado de incumplimiento en los controles de las instalaciones y los equipos de trabajo.
En la tabla siguiente se muestran las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones de las instalaciones y los equipos de trabajo.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos en instalaciones | % incumplimientos |
| Región de Murcia | 3.346 | 1.271 | 38% |
| Illes Balears | 4.603 | 1.618 | 35% |
| Extremadura | 8.298 | 1.717 | 21% |
| Galicia | 10.945 | 2.182 | 20% |
| País Vasco | 4.483 | 697 | 16% |
| Comunidad de Madrid | 11.770 | 1.696 | 14% |
| Comunidad Foral de Navarra | 1.711 | 211 | 12% |
| Canarias | 4.824 | 461 | 10% |
| La Rioja | 2.893 | 262 | 9% |
| Principado de Astúrias | 4.050 | 326 | 8% |
| Castilla León | 20.511 | 1.297 | 6% |
| Cataluña | 8.146 | 495 | 6% |
| Comunitat Valenciana | 36.719 | 2.076 | 6% |
| Aragón | 18.329 | 878 | 5% |
| Cantabria | 3.338 | 61 | 2% |
| Andalucía | 26.717 | 400 | 1% |
| Castilla la Mancha | 27.684 | 362 | 1% |
Control de la formación del personal
Si nos fijamos en los incumplimientos en la formación de los manipuladores de alimentos, la región de Murcia, Extremadura, Galicia y Baleares, con el 15,9%, 13,2%, 13,1% i 12,5%, de incumplimientos, respectivamente, son las comunidades en que sus inspectores, al igual que en instalaciones, han observado un mayor porcentaje de incumplimientos en formación de los trabajadores.
En cumplimiento en la formación en higiene alimentaria de los trabajadores destaca la comunidad autónoma de Aragón, con un 99% de cumplimiento y Andalucía, Castilla-la Mancha y Castilla y León con prácticamente el 100% de cumplimiento.
En la siguiente tabla se muestran las inspecciones y incumplimientos observados en los controles de la formación de los manipuladores.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos formación | % incumplimientos |
| Región de Murcia | 3.346 | 532 | 15,90% |
| Extremadura | 8.298 | 1.094 | 13,18% |
| Galicia | 10.945 | 1.437 | 13,13% |
| Illes Balears | 4.603 | 578 | 12,56% |
| Comunidad de Madrid | 11.770 | 1.361 | 11,56% |
| País Vasco | 4.483 | 490 | 10,93% |
| Principado de Astúrias | 4.050 | 351 | 8,67% |
| La Rioja | 2.893 | 231 | 7,98% |
| Canarias | 4.824 | 350 | 7,26% |
| Comunidad Foral de Navarra | 1.711 | 108 | 6,31% |
| Comunitat Valenciana | 36.719 | 881 | 2,40% |
| Cataluña | 8.146 | 166 | 2,04% |
| Cantabria | 3.338 | 44 | 1,32% |
| Aragón | 18.329 | 185 | 1,01% |
| Andalucía | 26.717 | 250 | 0,94% |
| Castilla – La Mancha | 27.684 | 173 | 0,62% |
| Castilla y León | 20.511 | 92 | 0,45% |
En el gráfico siguiente estan ordenadas las comunidades según el porcentaje de incumplimientos relacionados con la formació.
¿Formación de manipuladores por 8 y 12 euros?
Aunque se ofrezcan cursos de formación de manipuladores por 8 y 12 euros, no hay que olvidar que en las inspecciones, se ha de verificar que el personal de los establecimientos estan debidamente formados y realizan sus actividades con las debidas condiciones de higiene de acuerdo con la formación recibida.
En las inspecciones, la formación es uno de los aspectos, que en general, hay mayor tasa de cumplimiento.
Pero, ¿se inspeccionan todos los establecimientos?
¿Cuántos establecimientos se inspeccionan? ¿Cuál es la presión inspectora?
La presión inspectora son las unidades de control realizadas por establecimiento al cabo del año.
Aragón, Castilla la Mancha y la Rioja han realizado más controles que establecimientos tienen censados, así que pueden haber tenido una presión inspectora de 2 o más inspecciones en el año por establecimiento.
En cambio, la presión no llega al 50% en algunas comunidades autónomas. En Baleares (33%), País Vasco (38%), Comunidad de Madrid (42%), Navarra (45%) y la Región de Murcia (46%).
Destaca la región de Murcia i las Islas Baleares, que tienen peor nivel de cumplimiento en los controles realizados y también son las comunidades en donde menos presión inspectora reciben los establecimientos de restauración.
En la tabla siguiente se muestra el censo de los establecimientos y el número de controles realizados.
| CCAA | Censo | Inspecciones | % inspecciones / censo |
| Aragón | 8.785 | 18.329 | 209% |
| Castilla-La Mancha | 15.746 | 27.684 | 176% |
| La Rioja | 2.553 | 2.893 | 113% |
| Extremadura | 8.248 | 8.298 | 101% |
| Comunitat Valenciana | 37.866 | 36.719 | 97% |
| Castilla León | 22.183 | 20.511 | 92% |
| Cantabria | 4.261 | 3.338 | 78% |
| Principado de Astúrias | 7.117 | 4.050 | 57% |
| Cataluña | 14.598 | 8.146 | 56% |
| Galicia | 21.147 | 10.945 | 52% |
| Andalucía | 51.874 | 26.717 | 52% |
| Región de Murcia | 7.333 | 3.346 | 46% |
| Comunidad Foral de Navarra | 3.789 | 1.711 | 45% |
| Comunidad de Madrid | 28.130 | 11.770 | 42% |
| País Vasco | 11.896 | 4.483 | 38% |
| Illes Balears | 13.760 | 4.603 | 33% |
| Melilla | 355 | 0 | 0% |
Conclusiones
Con estos datos, obtenidos mediante una solicitud de acceso a la información pública a la AESAN, he pretendido dar transparencia al resultado de los controles oficiales de seguridad alimentaria en las 17 comunidades autónomas y las 2 ciudades autónomas del Estado y comparar el nivel de higiene de los establecimientos de restauración entre comunidades autónomas.
Los datos que se muestran en el informe anual y publicados en la web de la AESAN reflejan los resultados de la media en España. Creo que también es interesante conocer la situación en cada comunidad y poder compararlas. En Andalucía, Castilla – La Mancha y Cantabria los resultados muestran un gran nivel en el cumplimiento de las normas de higiene. En cambio, en la región de Murcia, Baleares y Galicia es donde se evidencia un menor nivel de higiene.
Habria que preguntarse por los motivos de estas diferencias entre nivel de cumplimiento de las normas de higiene entre comunidades. ¿Hay relación entre la presión inspectora y el nivel de cumplimiento de la normativa? ¿Hay relación entre las medidas que utilizan las autoridades sanitarias (sanciones, suspensiones de actividad, requerimientos…) y el nivel de cumplimiento?
Esta posible correlación sería motivo de otro estudio.